הקמת מסעדה - כיצד להיערך נכון?
תחום המסעדנות יכול לטמון בחובו יציאה לדרך עצמאית מספקת ומתגמלת במיוחד. ועם זאת, מוטב שלא נהיה תמימים ושנבין כי אנו נכנסים לאחד מתחומי העיסוק המקצועיים היותר קשים ומאתגרים.
את הסטטיסטיקות שמסבירות על היתכנות של סגירת כ-50% מן העסקים כבר לאחר השנה הראשונה לא נתעכב (ולמרבה הצער הסטטיסטיקות גם הרבה יותר עגומות), ועל הצטרפותה של מגפת הקורונה לכל ה"חגיגה" וודאי שאיננו צריכים להרבות במילים.
על-כן, כאשר לקוח או לקוחה ניגשים אלי לצורך ליווי בהקמת עסק למסעדה, אני תמיד נוהג להסביר שאין מדובר ביציאה לדרך משותפת בה לומדים תוך כדי תנועה. כאן עלינו לקרוא את המפה, להבין נכון לאן הרוחות נושבות – ולפלס ולנווט מתוך ידיעה ברורה של היעד והמטרה.
טיפים שחשוב להכיר
כולנו מחפשים מקום להתנחם בו, ואוכל תמיד ידע ותמיד יידע לעשות את העבודה על הצד הטוב ביותר.
אני אחסוך מכם טיפים לכך שאתם צריכים להכין אוכל טעים, כזה שקולע לקהל היעד. אם אתם פיצרייה שהמטרה שלה למכור פיצה במחיר שובר שוק, וודאי שקהל היעד (ברובם נערים ונערות), יודע שהוא מתפשר ולמען האמת גם לא כזה מתייחס לכך. מנגד, וודאי שאם אתם מסעדה שפונה לקהל בוגר ומבוגר בעל אנינות טעם גבוהה יותר, אז עליכם לייצר תפריט בהתאם.
עד כאן הטיפ המובן מאליו, ועתה הנה מספר טיפים חשובים לא פחות ושלעתים אינם נלקחים בחשבון.
בדיקת הספקים
הקפידו לעשות סקר שוק מקיף לגבי כל אחד ואחד מן הספקים שלכם.
האם מדובר בספק מהימן? האם מדובר בספק שמייצר איכות אבל גם יודע לתת לכם מחיר הוגן?
עבודה עם ספקים היא ללא ספק אחד מן העיסוקים המרכזיים שאליהם תידרשו לאורך כל עבודתכם לתחזוקת עסק של מסעדה.
אינני מתכוון בהכרח אך ורק לחומרי גלם של מזון. בין הספקים שאליהם תידרשו אפשר יהיה למנות את מי שיספקו ציוד למטבח, מי שיספקו לכם את המדים של המלצרים והמלצריות, מי שיספקו עבורכם שירותי ניקיון והתחזוקה, מי שיערכו בדיקות מקיפות בהיבטים של תברואה והרשימה היא עוד ארוכה.. ארוכה..
כל אלו מומלץ שייבחנו טרם התחלת העבודה. לא במהלך, לא בדקה התשעים – אלו הם שיעורי בית חשובים לא פחות משיפוצים או העסקה עתידית של מצרים.
מי הקהל שלכם?
כשאתם בוחרים לפנות לקהל יעד מסוים, הדבר לא יתבטא אך ורק במאכלים שאתם מגישים. מדובר במכלול של היבטים שחשוב לקחת בחשבון כבר מבחינת הדקורציה של המסעדה.
אם אני לצורך הדוגמה, מחפש מסעדה רומנטית, וודאי שאני לא אבחר לקחת את אשתי למסעדת המבורגרים. אני אחפש אחר מסעדה עם אווירה מסוימת, עם מבחר מאכלים שונה. אולי הם גם יגישו המבורגר, אבל בטח שהם לא יקימו את עצמם ויציגו את עצמם בתור מסעדה כזו.
שימו לב שגם הדוגמה שנתתי, היא איפשהו על התפר של בין לבין. תחום אפור. לשם כך מומלץ לשכור את שירותיהם של מעצבי פנים אשר ידעו לתת לכם את הטון הנכון.
אך יתרה מזאת, כל ההיבט של המיתוג צריך לעבור תחת ידיהם של מעצבים גרפיים. מעצב גרפי יידע לשווק אתכם נכונה אל הקהל הנכון. משם הדרך סלולה אל עבר עיצוב פנים שיתאים את הקו העיצובי של הלוגו.
היו מוכנים לצדדים הפחות מרתקים
רבותיי, עד כמה שאתם אוהבים לבשל, ועד כמה שאתם רוצים שאנשים ייהנו מהאוכל שלכם – יש לכם גם לא מעט ביורוקרטיה להתעסק איתה.
אני ממליץ בחום להכיר את הנושא על בוריו, שכן אי-ידיעת החוק איננה פוטרת מעונש, וקנסות מפקחים זה בהחלט לא חוויה נעימה, וזאת בלשון המעטה.
הכירו את הנושאים הנוגעים לבטיחות אש, הכירו את כל נושא התחזוקה והשיפוצים. לקוח שלי לא לקח בחשבון שהעשן של המסעדה יפגע בחלון של שכנים. תלונה אחת שלהם, הביאה אותו לעבודת שיפוצים נוספת ולביקור של פקחים. חוויה לא נעימה, חוויה שיכולה הייתה להימנע קודם לכן.
תכנית עסקית, תחזית עסקית – אתם רוצים לדעת בדיוק כמה אתם צריכים להרוויח מכול מנה, ומה היעד שלכם. אתם חייבים לחשוב במובנים של רבעונים ולהבין מה ההכנסות של המסעדה.
את כל אלו ועוד, אדאג לספק לכם במסגרת ליווי מקצועי.